Nella scorsa newsletter abbiamo dato la parola al nostro chef, Marco Guglielmini; e ora è la volta del birraio, Davide Sforzin, per scoprire non solo come lavora, ma anche quali sorprese ci riserva la tap room della Brussa.
Davide, negli ultimi mesi c’è stato un cambiamento nell’organizzazione: ti sei concentrato su cinque birre fisse – la Helles Sibilla, la Pilsner Gabi, la Ipa Edgard, la Blanche Terra e la Red Ale Brussa – mentre le altre sono a rotazione. Perché questa scelta?
Innanzitutto perché sono le più richieste, in quanto per tipologia di stile meglio si adattano a tutte le stagioni. Poi perché dietro a queste cinque nello specifico c’è stato un lavoro meticoloso di aggiustamento delle ricette, che le qualifica come birre che possono andare incontro a tutte le esigenze sia di gusto che di abbinamento a tavola: cosa cruciale qui in Brussa, dove birra e cucina vanno di pari passo.
Per le birre a rotazione invece che cosa dobbiamo aspettarci?
Sicuramente la stessa attenzione nel curare le ricette, ma soprattutto il fatto che buona parte di queste saranno disponibili solo in Brussa, alla spina e in edizione limitata: l’invito è quindi a venire direttamente qui, per gustarle al massimo della loro freschezza. Al momento potete trovare la nostra Weizen, con un’originale luppolatura di Ahtanum in aroma e Cascade in amaro – entrambi dagli spiccati profumi tra l’agrumato, il resinoso, il fruttato e il floreale. Proprio i luppoli, peraltro, sono una delle sfide principali che già sto affrontando e sempre più dovrò affrontare.
Come mai? In che cosa consiste questa sfida?
Non è certo un mistero il fatto che, per i prodotti agricoli in generale, i cambiamenti climatici abbiano influito sulla quantità e sulla qualità dei raccolti; così come è noto che le difficoltà che hanno colpito logistica e trasporti da quando è iniziata la pandemia hanno rallentato le forniture. Questi due aspetti hanno fatto sì che ci siano significativi problemi di approvvigionamento per alcune varietà. L’abilità del birraio sta quindi nel saper usare in maniera innovativa ed originale altri luppoli dalle caratteristiche simili, non solo in un’ottica di sostituzione ma anche appunto di innovazione; cosa che peraltro ha spinto anche alla ricerca di nuove varietà molto promettenti, sia per la maggior facilità di coltivazione e di approvvigionamento sia per caratteristiche organolettiche. Sono quindi fiducioso che da questa difficoltà possano nascere delle opportunità interessanti per migliorare ancora le nostre birre nel prossimo futuro.
