Lo avevamo conosciuto lo scorso Dicembre, con questa intervista che ci ha rilasciato poco dopo il suo arrivo; ed ora Galdino Aggio, chef della cucina della Brussa, ritorna a far sentire la sua voce. Per raccontarci che cosa è successo in questi nove mesi, e che cosa aspettarci che sforni – letteralmente – nel prossimo futuro.
Galdino, sei in B2O da nove mesi: un tempo simbolico, verrebbe da dire, per chiederti se è nato qualcosa – e perdonaci l’ironia?
Sono stati nove mesi molto intensi, soprattutto dal punto di vista della sperimentazione culinaria con le birre della casa: che hanno riservato delle grandi sorprese, soprattutto quando ho lavorato ad accostamenti inediti e contrastanti. Da questo punto di vista, la birra che mi ha riservato le maggiori soddisfazioni – senza nulla togliere alle altre, beninteso – è stata la stout Renera. Al di là del luogo comune che vuole le birre scure confinate a dolci come il birramisù, l’ho utilizzata per i semifreddi, le carni – ad esempio lo stufato -, e anche per i risotti: pochi giorni fa ne ho fatto uno che mi ha lasciato letteralmente a bocca aperta, per la cremosità tostata che la Renera è riuscita a dare. Ma ripeto, la sperimentazione è andata in tante direzioni, e ancora prosegue.
Che cosa aspettarci dunque per l’autunno?
Mi riesce difficile fare previsioni precise, perché continuo a lavorare sempre con i prodotti che il nostro orto e i nostri allevamenti danno: creo quindi i piatti a breve scadenza, a seconda di che cosa è effettivamente disponibile. Posso però dire che sicuramente ci sarà qualche preparazione con la zucca, tipicamente autunnale; così come con le carni dei nostri maiali.
Elia, nella scorsa newsletter, ha parlato molto del lavoro di squadra: tu sei un creatore solitario, o lavori con gli altri?
Direi che le due cose vanno di pari passo. Senz’altro uno chef deve avere la sua creatività e il suo personale modo di lavorare; ma senza il coordinamento con il personale di sala, con i sommelier che suggeriscono le birre, e naturalmente con i collaboratori in cucina, anche il migliore dei piatti ne uscirebbe penalizzato. Per cui anch’io trovo centrale questo fattore.
