Come anticipato nella scorsa newsletter, la caduta dell’impero romano ebbe la sua influenza anche sulla storia della birra. Nel periodo che noi in Italia conosciamo come quello delle invasioni barbariche, infatti, la discesa a sud dei popoli nordeuropei – che, come abbiamo visto, erano dei grandi consumatori di questa bevanda – ne accelerò la diffusione anche nel nostro Paese. In questa prima fase, la produzione continuava ad avvenire in abito domestico e soprattutto tra le classi meno abbienti: sia perché il vino era molto più costoso, sia perché non era facile disporre di acqua sicura sotto il profilo sanitario – mentre la birra veniva bollita: eravamo ancora a secoli dalle scoperte di Pasteur, ma già si era notato che una bevanda trattata termicamente era più sicura.
Al di là delle Alpi invece, in particolare in Germania, già iniziavano a diffondersi i primi birrifici veri e propri: degli ambienti dotati di tini in rame (simili a quelli ancora oggi in uso in alcuni birrifici “storici”), che permettevano di ottenere risultati migliori rispetto alle pentole da cucina e di provvedere alle necessità dell’intera comunità. Basti pensare che Carlo Magno, imperatore del Sacro Romano Impero dall’800, aveva legiferato in merito alla produzione di birra.
Quando si pensa alla birra nel medioevo, tuttavia, non possono non venire in mente i monasteri: proprio qui infatti non solo si brassava abbonantemente – sia nei monasteri maschili che in quelli femminili -, ma si faceva anche un vero e proprio lavoro di ricerca che avrebbe poi posto le basi per la produzione di birra così come la conosciamo oggi. Va peraltro ricordato che la birra, essendo una bevanda, non interrompeva il digiuno: per questo, date le sue proprietà nutritive, era utilizzata dai monaci proprio durante i periodi in cui dovevano astenersi dal cibo in forma di penitenza – come la Quaresima.
Già poco dopo il 500 dopo Cristo si produceva birra sia a Montecassino, il monastero di San Benedetto, che a Bobbio (Piacenza) per opera del missionario irlandese Colombano. Nel monastero di San Gallo, in Svizzera, due secoli più tardi si contavano in listino tre birre secondo quella che è la tradizione “storica” delle birre monastiche: una più forte, la “Prima melior“, riservata alle grandi occasioni e brassata con cereali “nuovi” (ossia mai usati prima allo stesso scopo); la “Secunda“, di media gradazione per i consumi quotidiani dei monaci, con trebbie in secondo utilizzo; e la “Tertia“, di bassa gradazione e data ai pellegrini, realizzata con le trebbie ormai esauste. Insomma, il cereale era prezioso, e non lo si gettava né si dava agli animali fino a non avervi estratto tutte le sostanze utili a brassare – e ci volevano appunto mediamente tre cicli di bollitura. Ancora oggi alcuni monasteri, pur non riutilizzando necessariamente le trebbie, mantengono la tradizione di tre birre di “forza” diversa sia sotto il profilo alcolico che organolettico.
Non si può poi non citare la data del 768, quando è stata documentata per la prima volta la produzione di birra nell’abbazia austriaca di Weihenstephan: che è ad oggi non solo il più antico birrificio ancora attivo, ma anche sede di una delle maggiori università e centro di ricerca in ambito brassicolo.
E citavamo appunto la ricerca che veniva portata avanti già nel medioevo dai monaci: che consentì ad esempio, ben prima dei lavori di Pasteur sui lieviti, di capire che questi lavoravano in maniera diversa a seconda della temperatura a cui avveniva la fermentazione (e si consolidò così l’uso delle cantine per poter contare su una temperatura nota e più o meno costante). Le basi, insomma, dell’alta e della bassa fermentazione e della diversità tra un lievito e l’altro, propriamente riconosciuta solo secoli più tardi; così come dell’inoculazione dei lieviti, dato che si arrivò a capire come conservare parte della produzione precedente per innestare un’analoga fermentazione successiva.
Il lavoro di ricerca più noto è però quello di una donna, suor Hildegard Von Bingen: che nel XII secolo, nel monastero tedesco di St Rupert, approfondì e sistematizzò gli studi sul luppolo introducendolo stabilmente nella produzione birraria. Prima di allora, infatti, per conservare ed aromatizzare la birra si utilizzava una miscela di diverse erbe e spezie, tra cui anche il luppolo, detta gruyt: estremamente variabile da luogo a luogo e da stagione a stagione, con risultati altrettanto instabili e poco prevedibili. Il lavoro di suor Hildegard consolidò invece definitivamente l’utilizzo del luppolo, già coltivato nella regione tedesca dell’Hallertau fin dal IX secolo, come soluzione principe per conservare, aromatizzare ed amaricare la birra.
Un simile sviluppo, naturalmente, si riversò presto anche al di fuori delle mura dei conventi….
